江门“叹茶”话当年

　　在珠江三角洲地区，无论是年节假期或是一般日子，在城乡都流行着三五知己或一家老少到茶楼“叹茶”的风气（“叹”，广州话，悠然自得之意）。在茶楼里，大家共围一桌，泡一盅热茶，吃一、两件点心，悠然地话家常、论古今，乐也融融。这就是人们常说的“一盅两件”的场景。

　　江门地处珠江三角洲西缘，“叹茶”的风尚自然也很盛行。现时政通人和，酒楼食肆开到成行成市，并且日夜兼营，更将这种饮食习惯彰显得淋漓尽致。这种情况，在五、六十年前根本是不可思议的。

　　半个世纪之前，饮茶的场所是存在着档次区别的，主要视乎场地的大小和环境的雅俗而确定。当时尽管没有政府的明文规定，但却有约定俗成的准则。楼高两层以上，内设包厢雅座的，一般称为“茶楼”；若然只有地档，或面积窄小的，多数称为“茶居”或“茶室”。至于酒楼、酒家，则是饮食业后期演变的结果，乃是后话。因此，过去坊间就流传着“有钱楼上楼，无钱地下痞（蹲）”的说法，显示着档次等级的不同。

　　江门的茶楼主要集中在市区中心，如钓台路至沙仔尾（堤西路）的长堤边，以及常安路和仓后路。这些地段既靠码头又近戏院，亦是全市的商业中心，客源较有保证。所以，当时就开设了“杏花楼”、“一壶轩”、“平香”“江新”等茶楼。其它的茶居，主要散落在郊区墟场人多的地方。

　　过去的茶楼的经营方式不似现在实行全天营业，一般分早、午、晚三市营业。早市在黎明五点钟开门，夜市在晚间十点钟收档。三市之间各隔有空档时间，以便用来打扫环境卫生。

　　那时的茶楼经营设施非常简陋，空调机自然欠奉，能有电风扇、云石台、酸枝椅的，就已经属一流的雅座了。人们夏天去饮茶，一般都自备着葵扇和纸扇。多数的茶楼摆设几乎是清一色的木器制品：四方台和日字凳，个别的甚至还摆上“长凳”（长条木板凳）奉客。最具特色的是，每台之下必备一个“痰盂”，方便茶客倒茶渣，吐口水、扔骨头。结果地面不仅潮湿，而且污渍斑斑。大概人人习以为常，谁也没有觉得不妥。只是有些人也许出于生活习惯，也许为提防弄脏裤脚，干脆打赤脚蹲在板凳上饮茶，故坊间就有“痞茶楼”之俚语。

　　过去茶楼的服务员叫“茶博士”，他们提着“死人头”（即盛装开水的大铜水煲）不停地在大堂穿梭，遇上茶客揭开茶盅，即赶忙替之加水。

　　茶楼供应的点心，花巧货色不多，大部分是能充饥的传统食品，如冰肉包、豆沙包、叉烧包、马蹄糕、钵仔糕、马拉糕、糯米鸡之类，当然也不会缺少蒸烧卖和蒸排骨。总之，是以“抵食夹大件”（经济实惠）为招牌。茶楼在前期尚未实行“开茶写单”制，消费结帐全凭数碗碟买单，所以每位茶客的台面凳底都会叠着一堆蒸笼碗碟。点心的送卖既不是用车推，亦不是凭单送，而是全靠伙计手捧蒸笼逐台吆喝，有时就难免出现茶客争抢点心的情况，又或者站在厨房门口等候点心出炉。此外，在茶楼里还经常会穿插一些卖香烟、擦皮鞋、卖花生、唱粤曲的各式人物。

　　嘈、杂、乱本已是茶楼的固有氛围，但江门的茶楼还增添另一个特点，就是在柜台内或墙角边都配备有公用的“大碌竹”。“大碌竹”是一种用粗竹打通竹节做成的水烟筒，一般的只有两尺长，但为了方便蹲在长凳上吸烟的茶客抽烟，而专门特制成一米长的高度，甚是笨重。尽管如此，茶客们依旧不厌其烦轮流使用，于是倒泻烟水、烧穿衫裤的情况时有发生，好在茶客间都懂得互谅，故争吵之事也不多见。

　　风风雨雨几十年，昔日的茶楼、茶居、茶寮早已湮没在历史的风尘里，但它那熙熙的气氛、清清的茶香和浓浓的人情，依然紧紧缭绕在老江门人的心头，令他们不时地去追忆、去回味。